Ochsenfilet nach Art Alfred Walterspiel

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Das Rinderfilet steht überall sehr hoch im Preise. Ich versuche daher, es ohne Verlust zu verarbeiten. Den Filetkopf kann man spicken und im Ganzen braten oder auch zu Chateaubriand verarbeiten. Das Mittelstück, in Frankreich als „coeur de filet de boef“ bezeichnet, wird ebenfalls gespickt und im Ganzen gebraten, oder es findet zu Tournedos Verwendung. Aus der Filetspitze mache ich ein kleines Sauté, Paprikafilet oder Minutengoulasch.

Gewiss, jedermann freut sich über ein zartes Filet, aber es kann auch des Guten zuviel werden. Betrachten wir nun einmal die Menüs von der Mitte des vorigen Jahrhunderts an bis ungefähr 1910, so werden wir kaum eines finden, in dem das Rinderfilet nicht als Pièce de résistance in Erscheinung trat. Der französische Ministerpräsident Clémenceau erzählte mir 1910, man habe ihm mindestens hundertmal im Jahr Filet de boef à la jardinière, financière oder à la Gotard vorgesetzt. Kein Wunder, dass er nichts mehr übrig hatte!

Braten Sie ihr Filet auf die Minute und schneiden Sie es im letzten Moment, direkt vom Spiess oder vom Ofen kommend, in dünne Scheiben. Das muss schnell gehen, damit Sie es nicht mehr warm zu stellen brauchen, denn dadurch würde es an Ansehen und Geschmack verlieren.
Im Herrschaftshaus wird das Rinderfilet oft nach alter Tradition auf einen in frischer Butter gerösteten grossen Brotrcrouton postiert, der den auslaufenden Saft in sich aufnimmt und daher recht willkommen ist.

Nach langjährigen Erfahrungen habe ich den Begriff „garni“, wie wir ihn auf allen Speisekarten in Europa vorfinden, abgeschafft. Man kann die schönsten Namen dafür verwenden, wie „nach Art der schönen Gärtnerstochter“ und dergleichen - es ist nicht das Richtige. Ein trockenes Pastetchen oder eine Fritüre kann man sich vielleicht noch auf diese Art serviert gefallen lassen, aber bei einem so prächtigen, nahrhaften Stück wie einem Filet reichen wir besser alle Beigaben für sich. Es brauchen gar nicht viele, aber es müssen gute sein.

Ich habe diese Meinung über das Rindsfilet und dessen Zubereitung von Alfred Walterspiel, bis hierher geschrieben, um zu zeigen welche Wertschätzung er diesem Fleischstück zollt.

Also erübrigt es sich, weiter (auf human ausgedrückt) diese Mesalliance, von Rindsfilet Käse und Birnen einzugehen. Schon gar nicht einem Alfred Walterspiel unter zu jubeln.

Wenn jemand Lust hat wie Alfred Walterspiel die Rezepte: Bordelaise, Esterhazy, Caruso, Verdi, Indische Art Léopold Mourier, Butterfly, Wellington oder Fernand Grivelet ausgeführt hat kann sich ja melden.
°° *    23.03.2009

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